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低聚異麥芽糖粉的主要特性有哪些
發(fā)布時(shí)間:2023-02-11 08:38:02
低聚異麥芽糖粉
低聚異麥芽糖粉是一般成品呈現(xiàn)為白色粉末狀,帶有淡淡的甜味,口感綿軟似白糖。因其獨(dú)特的性質(zhì),使用也是非常廣泛的。那么,它的主要特性有哪些呢?下面跟隨小編一起來(lái)了解下吧。

1.著色性

低聚異麥芽糖粉所含糖分子末端為還原基因,與蛋白質(zhì)共熱會(huì)發(fā)生Maillard反應(yīng)而產(chǎn)生裼變著色,著色程度的深淺與糖濃度有關(guān),并與共熱的蛋白質(zhì)的種類(lèi)、PH、加熱溫度及時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。所以,采用低聚異麥芽糖粉加工各種食品時(shí)應(yīng)考慮到上述各種因素的配合。

2.水分活度

低聚異麥芽糖粉水分活度:在濃度75、25時(shí)為0.75。接近蔗糖,用于代替部分蔗糖在食品配方中的換算頗為方便。

3.冰點(diǎn)下降

低聚異麥芽糖粉的冰點(diǎn)下降與蔗糖接近,凍結(jié)溫度高于果糖。用于冷飲品制造,使產(chǎn)品松軟可口。

4.甜度

甜度低,為蔗糖的40% -50 %。

5.粘度

低聚異麥芽糖粉漿與相同濃度蔗糖溶液粘度很接近,食品加工時(shí)比飴糖容易操作,對(duì)于糖果、糕點(diǎn)等食品的組織與特性無(wú)不良影響。

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